diseño zapatillas

La pesca i l'aqüicultura

La pesca 
La pesca és encara una activitat de captura de productes del mar i aigües continentals, ja que, fins ara, l’esser humà no ha pogut dominar el medi de producció i només n’ha pogut millorar les tècniques de captura. Segons l’àmbit de la pesca es distingeix la pesca esportiva i la professional.
Pesca esportiva 
És una pesca d’aficionat amb llicència, des de la costa o des d’una embarcació, únicament per al consum propi. Només es permeten arts de captura de capacitat molt limitada, com ara la canya o les gambines.

Pesca professional 
Els pescadors d’ofici disposen d’embarcacions i ormeigs especialitzats, i coneixen les tècniques més adequades. Hi ha diversos tipus de pesca, segons el lloc on es fa:

• La pesca costanera es fa en vaixells petits que solen tornar a port en acabar la jornada i que no tenen maquinària per conservar el peix. Cada port pesquer s’ha especialitzat en la captura d’espècies abundants en el seu entorn: anxoves de l’Escala, gambes de Palamós, llagostins de Sant Carles, etc.

• La pesca d’altura es fa exclusivament amb xarxa i vaixells grans amb sistemes electrònics de recerca dels bancs de peix, i que disposen de maquinària per conservar el peix durant dies o setmanes. Alguns vaixells són autèntiques indústries flotants que manipulen, envasen i conserven el peix perquè, en desembarcar-lo, es pugui comercialitzar directament. Serveixen per pescar peixos migratoris en els grans oceans i exclusivament per als bancs de tonyina en el Mediterrani.

instruments de pesca 
Xarxes fixes com l’armallada, el sardinal o l’almadrava, es calen durant unes hores del dia i es recullen més tard, amb els peixos que hi han quedat retinguts. Els peixos s’enganxen entre xarxes que formen bosses o se’ls condueix cap a un parany constituït per diverses xarxes, que els desorienta i del qual no saben sortir. Es capturen peixos costaners com ara llísseres, orades i llobarros.
Xarxes mòbils, el pescador no abandona l’art durant la pesca, sinó que hi treballa contínuament.

La nansa és un ormeig de pesca que es fa servir per pescar peix menut i llagostes. Consisteix en una mena de cilindre de vímet amb un extrem que forma un embut cap a l’interior. A dins s’hi posa l’esquer per atraure els peixos i fer-los entrar a la nansa a través de l’embut; un cop dins, les fibres de l’extrem de l’embut els dificulten la sortida.

El palangre és un ormeig format per una corda calada al fons o a una profunditat mitjana gràcies a un sistema de boies i ploms. En surten una renglera de fils prims amb un ham a l’extrem. El palangre es cala durant unes quantes hores i després es recull amb els peixos que hi han picat. S’hi pesca peix de roca com ara el congre, el lluç, el besuc o l’escórpora.

La tècnica d’encerclament mitjançant teranyina o xàvega, consisteix a localitzar un banc de peixos amb llums o altres sistemes (avions i sonars) i encerclar-lo amb una xarxa semicilíndrica, que es va recollint i tancant per sota. Amb aquesta tècnica es pesquen sardines, verats o tonyines.

La tècnica d’arrossegament, mitjançant bous, consisteix a fondejar una xarxa en forma de bossa prop de zones on sovintegi el peix, i anar-la arrossegant des d’una embarcació durant unes hores, fins que sigui plena. Aleshores es recull amb l’ajuda d’un cabrestant, fins que tota la bossa pugi al vaixell amb la captura. Amb aquesta tècnica es pesquen peixos de fons marí i crustacis, i ha de ser molt controlada, ja que l’arros-segament comporta perill de destrucció del fons marí.

L’aqüicultura
Les plataformes de cria de mol·luscs aprofiten el sedentarisme d’espècies que s’implanten en llargues bosses de malla, perquè creixen com en el seu medi natural, però estan controlades i són molt més fàcils de capturar. Darrerament s’intenta aplicar la mateixa tècnica amb peixos dins d’un tancat al mar.
Les piscifactories són instal·lacions a terra que fan la cria, la selecció i l’engreix de peixos d’aigua dolça, com el salmó i la truita, disposats en piscines segons l’edat. Com que els peixos són molt sensibles, cal fer una gran inversió econòmica per controlar el medi: temperatura, alimentació, malalties, etc.
L’aqüicultura, i especialment la cria de mol·luscs, representa només el 10% de la producció actual de peix per consumir.

Els tractaments químics

Un conservant és una substància química natural o sintetitzada que frena o destrueix els microorganismes presents en un aliment. Hi ha molts tipus de conservants disponibles, que es poden aplicar a tots els productes alimentaris. Els tractaments químics més habituals són:

• La sal és un conservant que augmenta la salinitat de l’aigua de l’aliment per impedir que els microorganismes en disposin. Com que té un poder conservant limitat, se sol combinar amb procediments físics, com ara la refrigeració. S’aplica a productes lactis, com ara la mantega i el formatge, i en salaons o saladures de carn (pernils i embotits) i de peix (anxoves i bacallà), i pot allargar la vida de l’aliment un any.

• El sucre actua de manera similar a la sal: limita l’accés dels microorganismes a l’aigua i se sol combinar amb mètodes físics. Com que el sucre també és un aliment, s’aplica a productes per conferir-los un gust dolç, com ara en fruites confitades, melmelades, confiteria i pastisseria.

• El fumatge és un tractament que conserva l’aliment gràcies a la introducció de substàncies antimicrobianes presents en el fum, juntament amb l’efecte tèrmic i d’assecatge. Normalment es combina amb una saladura prèvia i s’aplica al peix (salmó i arengada) i a la carn (cansalada, pernil i embotits).

• La fermentació és un procés complex realitzat en condicions anaerò- biques per microorganismes no tòxics, que modifiquen la composició dels aliments i en milloren les propietats organolèptiques i nutritives, alhora que n’asseguren la conservació. La fermentació actua sobre els sucres naturals de l’aliment i en resulten substàncies que creen un ambient desfavorable per als microorganismes. N’hi ha de diversos tipus:
– La fermentació làctia, que produeix àcid làctic. S’utilitza en la fabricació del iogurt i el mató. Si es combina amb la sal, s’allarga la conservació de formatges, carns i verdures. 

– La fermentació alcohòlica, que produeix alcohol. S’utilitza per obtenir begudes alcohòliques derivades del raïm (vi), l’ordi (cervesa), la canya de sucre (rom), l’arròs (sake), les pomes (sidra), etc. L’addició controlada de sucre i alcohol en aquestes begudes permet posteriors transformacions que originen nous derivats alcohòlics, com els licors, els vins dolços, el cava, etc., que tenen característiques organolèptiques molt diferents. 

– La fermentació acètica, que produeix àcid acètic a partir de l’alcohol del vi per obtenir el vinagre. El vinagre i altres productes resultants de la fermentació es poden fer servir com a conservants, per exemple, les fruites en alcohol i les verdures en vinagreta.

envasament

L'envàs és un recipient en contacte directe amb el producte, que el protegeix de condicions externes adverses com ara cops, ambients agressius o microorganismes contaminants, que el puguin alterar, alhora que facilita la detecció de manipulacions fraudulentes.

L’embalatge és el recipient que facilita el transport i protegeix l’envàs de danys físics

L’envasament s’efectua al final del procés d’elaboració en les indústries alimentàries. També el fan els magatzems d’envasament i distribució, que reben els aliments frescos o elaborats i, sense transformar-los, els condicionen, reenvasen i comercialitzen als punts de consum.

Els tractaments frigorífics

Els tractaments frigorífics rebaixen la temperatura del producte fins a valors que disminueixen al mínim l'activitat  metabòlica dels aliments frescos i en els quals pocs microorganismes poden sobreviure. A diferència dels processos tèrmics, els processos frigorífics s’han d’aplicar contínuament sense trencar la cadena de fred, que garanteix la qualitat del producte fins al moment en què es consumeix.

La propietat organolèptica és el conjunt de trets sensorials de color, forma, aroma, gust i textura que fan més o menys atractiu l'aliment.

• La refrigeració consisteix a rebaixar la temperatura de l’aliment fins a valors entre els 0 ºC i els 8 ºC. Els aliments frescos són atacats més fàcilment pels microorganismes i, per tant, s’han de mantenir a una temperatura més baixa.

• La congelació rebaixa la temperatura del producte per sota del seu punt de congelació, fins a valors entre –18 ºC i –22 ºC. Això assegura una conservació de fins a diversos mesos gràcies a l’anul·lació de l’activitat cel·lular i la congelació de l’aigua que contenen els aliments, fet que elimina les formes microbianes actives. 

• La deshidratació és una tècnica que elimina el contingut d'aigua d'un producte, i redueix la capacitat microbiana d'atacar-lo. Es pot dur a terme de dues maneres: per escalfor i per liofilització.