Els tractaments químics

Un conservant és una substància química natural o sintetitzada que frena o destrueix els microorganismes presents en un aliment. Hi ha molts tipus de conservants disponibles, que es poden aplicar a tots els productes alimentaris. Els tractaments químics més habituals són:

• La sal és un conservant que augmenta la salinitat de l’aigua de l’aliment per impedir que els microorganismes en disposin. Com que té un poder conservant limitat, se sol combinar amb procediments físics, com ara la refrigeració. S’aplica a productes lactis, com ara la mantega i el formatge, i en salaons o saladures de carn (pernils i embotits) i de peix (anxoves i bacallà), i pot allargar la vida de l’aliment un any.

• El sucre actua de manera similar a la sal: limita l’accés dels microorganismes a l’aigua i se sol combinar amb mètodes físics. Com que el sucre també és un aliment, s’aplica a productes per conferir-los un gust dolç, com ara en fruites confitades, melmelades, confiteria i pastisseria.

• El fumatge és un tractament que conserva l’aliment gràcies a la introducció de substàncies antimicrobianes presents en el fum, juntament amb l’efecte tèrmic i d’assecatge. Normalment es combina amb una saladura prèvia i s’aplica al peix (salmó i arengada) i a la carn (cansalada, pernil i embotits).

• La fermentació és un procés complex realitzat en condicions anaerò- biques per microorganismes no tòxics, que modifiquen la composició dels aliments i en milloren les propietats organolèptiques i nutritives, alhora que n’asseguren la conservació. La fermentació actua sobre els sucres naturals de l’aliment i en resulten substàncies que creen un ambient desfavorable per als microorganismes. N’hi ha de diversos tipus:
– La fermentació làctia, que produeix àcid làctic. S’utilitza en la fabricació del iogurt i el mató. Si es combina amb la sal, s’allarga la conservació de formatges, carns i verdures. 

– La fermentació alcohòlica, que produeix alcohol. S’utilitza per obtenir begudes alcohòliques derivades del raïm (vi), l’ordi (cervesa), la canya de sucre (rom), l’arròs (sake), les pomes (sidra), etc. L’addició controlada de sucre i alcohol en aquestes begudes permet posteriors transformacions que originen nous derivats alcohòlics, com els licors, els vins dolços, el cava, etc., que tenen característiques organolèptiques molt diferents. 

– La fermentació acètica, que produeix àcid acètic a partir de l’alcohol del vi per obtenir el vinagre. El vinagre i altres productes resultants de la fermentació es poden fer servir com a conservants, per exemple, les fruites en alcohol i les verdures en vinagreta.